Berner Alpkäse AOP
Unser Berner Alpkäse AOP wird noch besonders traditionell über dem Feuer hergestellt.
Mutschli / Alpraclette
Wir produzieren jeden Sommer rund 500 kg Halbhartkäse. Die Mutschli verkaufen wir ungefähr im Alter von 5 Wochen. Diese werden hauptsächlich privat vermarktet.
Geisshalden Hobelkäse
Der Hobelkäse reift mindestens zwei Jahre in unserem Käsekeller und wir geniessen ihn am liebsten bei einem Apero mit einem guten Weisswein. Der Hobelkäse ist allerdings sehr limitiert, da wir jedes Jahr nur ein paar wenige Laibe auslesen. Daher ist er nur auf Bestellung erhältlich.
Geisshalden Butter
Wir entrahmen jeden Morgen einen kleinen Teil der Milch und produzieren davon hauptsächlich Butter für den Eigengebrauch und für das Restaurant Erika. Die Geisshaldenbutter ist nur während den Sommermonaten erhältlich.
Anforderungen an die Milch
Für eine erstklassige Käseproduktion darf nur beste Milch verwendet werden. Das heisst, die Milch muss eine tiefe Zellzahl und gute Gehalte aufweisen, besonders beim Eiweiss. Keimzahlen, Zellzahlen und Hemmstoffe müssen selbstverständlich im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen gehalten werden. Wenn dies nicht der Fall ist, kann der Käse unter Umständen einen schlechteren Geschmack aufweisen und kann somit nicht mehr verkauft werden.
Alpkäserei
Käsen über dem Feuer
Der Käse wird noch besonders traditionell über dem Feuer hergestellt.
Lab
Das Lab wird aus getrockneten Kälbermägen produziert und bewirkt, dass die Milch gerinnt. Im Labmagen ist das Labenzym Prochymosin enthalten. Die Milch wird auf ca. 30-33°C erhitzt. Das ist die perfekte Temperatur für die Bakterien und das Labenzym, um die Milch gerinnen zu lassen. Nun wird das aufgelöste Lab zu der erwärmten Milch beigegeben. Die Temperatur der Milch sollte konstant bleiben. Dies bedeutet, sie darf nicht über 35°C und nicht unter 30°C fallen. Nach der Bakterienzufuhr ist es sehr wichtig, diese in der ganzen Milch zu verteilen.
Nach zwei Minuten muss man die Milch ruhig legen, damit sie während der nächsten 35 Minuten gerinnen kann.
Vorkäsen
Das Ganze wird Gallerte genannt. Wir können mit dem Vorkäsen beginnen und schneiden die Gallerte mit dem Brotmesser in kleine Würfelchen. Dies machen wir, damit sich das Kasein von der Milch trennt (chemischer Vorgang).
Danach zerkleinert man die Gallerte mit der Harfe in einen sogenannten Bruch. Wichtig ist, dass dies sehr regelmässig geschieht. Die geschnittene Masse wird während ca. 5 Minuten überzogen (im Kessi umgedreht) bis sich eine schöne, grünlich-gelbe Molke bildet. Damit ist ein grober Bruch entstanden. Danach wird der Bruch mit der Harfe langsam gerührt und auf die Grösse von Maiskörnern zerkleinert.
Ausziehen
Man greift mit den sauberen, frisch mit Seife gewaschenen Händen in die Fettsirte und nimmt den Bruch mit Hilfe eines Hanftuches heraus. Den Bruch legt man in Käseformen, wo er gepresst wird. Dabei ist wichtig, dass das Ganze schnell geschieht.
Pressen
Der Käse muss innerhalb der ersten Stunde vier Mal gewendet werden. Damit wird die restliche Fettsirte gut abgepresst. Wenn nicht alle Fettsirte ausgepresst wird, kann das einen bitteren Geschmack des Käses zur Folge haben.
Fertig gepresster Käse
Nach ca. 22 Stunden ist der Käse fertig gepresst und kommt für die nächsten 24 Stunden in das Salzbad.